মিচিং জনগোষ্ঠীয় পৰম্পৰাগত সুস্বাদু খাদ্য সম্ভাৰৰ জুতি
জৱাহৰলাল মিলি
গহপুৰ
যোৱা সংখ্যাৰ পৰা…
দ্বিতীয় খণ্ড
মিচিং জনগোষ্ঠী সকলৰ যিদৰে বিভিন্ন লোক সংস্কৃতিত চহকী ঠিক এইদৰেই ৰন্ধন প্ৰকৰণৰ খাদ্যাভাসত বিভিন্ন তৰিকাৰে ৰান্ধি খোৱাৰ প্ৰণালীও যথেষ্ট সম্ভাৰেৰে পৰিপূৰ্ণ। মিচিং জনগোষ্ঠীৰ আন এক সুস্বাদু আঞ্জা হৈছে “খাৰ অয়িং” (খাৰদী আঞ্জা)। এই খাৰ অয়িঙৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণ প্ৰস্তুত প্ৰণালী বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ খাদ্য সম্ভাৰ হিচাপে জন সমাজত প্ৰতিষ্ঠিত হৈছে। খাৰ অয়িং প্ৰস্তুত প্ৰণালীও এক সুকীয়া। মাটি মাহৰ খাৰেৰে এই প্ৰস্তুত কৰা হয়। মাটি মাহৰ তুঁহ ছাইৰ ফিল্টাৰ পদ্ধতিৰে খাৰ উলিয়াই এই আঞ্জা তৈয়াৰ হৈ উঠে। অৰ্থাৎ চাউল পানীত তিয়াই কোমল কৰি জিকা, বুল, ভাত কেৰেলা আদি পাচলি জাতীয় পাতৰ সৈতে মিহলাই উৰালত খুন্দি পিতা গুৰি কৰি লৈ কেৰাহিৰ পানীত সিজোৱা হয়। ইয়াতো মাছ বা শুকান মাছ দি ৰান্ধিলে খোৱাৰ সোৱাদপূৰ্ণ জুতি লগা আঞ্জা হয়। কেতিয়াবা মাছ বা শুকান মাছ নাথাকিলে নামচিং (শুকতি) অকণমান দি ৰান্ধি খোৱাৰ জুতি লগা আঞ্জা তৈয়াৰী হয়। খাৰৰ আঞ্জাও তেলৰ সৈতে কোনো সামঞ্জস্য একেবাৰে নাথাকে। মিচিং জনগোষ্ঠীৰ আন এবিধ পৰম্পৰাগত আঞ্জা বা ব্যঞ্জন হৈছে পেঃৰেত অয়িং (মাটি মাহৰ আঞ্জা)। ইয়াৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণ প্ৰস্তুত প্ৰণালীও অন্যান্য জনগোষ্ঠীৰ তুলনাত এক সুকীয়া ৰন্ধন শৈলী আছে। পেঃৰেত অয়িং মিচিং সমাজত এক জনপ্ৰিয় আঞ্জা হিচাপে খ্যাত। এই আঞ্জা তিনি প্ৰকাৰে ৰন্ধন প্ৰকৰণ প্ৰণালী বিদ্যমান। এইবোৰ হৈছে মাছৰ সৈতে ৰন্ধা, মুৰ্গী মাংস বা গাহৰি মাংসৰ সৈতে ৰন্ধা আৰু শুকান মাছ বা নামচিঙৰ সৈতে ৰন্ধা। অসমত বাস কৰা অন্যান্য জনগোষ্ঠীসমূহে যিদৰে মাটি মাহৰ আঞ্জা ৰন্ধা হয়; কিন্তু মিচিং জনগোষ্ঠীৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণ প্ৰস্তুত প্ৰণালী একেবাৰে সুকীয়া বৈশিষ্ট্যতা আছে। মাটি মাহ কেৰাহিত ভাজি আৰু ৰ’দত ৰ’দাই জাপত ফালি লৈ লগে লগে কেৰাহিত পানী দি সিজোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত মাটি মাহৰ ফিল্টাৰ কৰা খাৰখিনি ঢালি দি উতলাই বগা ফেনখিনি উফন্দি উঠাৰ মাত্ৰকে আতৰাই দিব লাগে। ফেনখিনি আতৰাই প্ৰয়োজনীয় দ্ৰব্য হালধি, নিমখ, জলকীয়া, মাছ বা শুকান মাছ আদি দিব লাগে। আঞ্জা সিদ্ধ হোৱাৰ প্ৰতি লক্ষ্য ৰাখি বগা নহৰু বা পিয়াঁজ দি তেলত তপতাই দিয়া হয় ৷তাৰোপৰিও মুৰ্গী মাংস বা গাহৰি মাংসৰ সৈতে ৰান্ধিলে মাংসখিনি তেলত ভাজি লৈ নিমখ জলকীয়া আৰু মা মছলা জোখত দি ৰন্ধা হয়। আকৌ একেবাৰে তেল নিদিয়াকৈও মাটি মাহৰ আঞ্জা কেচাঁ সৰু মাছ বা শুকান মাছেৰে ৰান্ধিব পাৰি। ইয়াৰ লগত সামান্য পৰিমাণৰ নামচিং (শুকতি) দি ৰান্ধিলে খোৱাৰ সোৱাদেই এক অন্য ধৰণৰ হৈ পৰে। অৱশ্যে মিচিং জনগোষ্ঠীৰ বিভিন্ন পৰম্পৰাগত সুস্বাদু খাদ্যাভাসৰ সকলোবোৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ বিস্তৃতভাৱে আলোচনা আগনবঢ়াই অতি চমুকৈ উল্লেখ কৰিলোঁ। মিচিং জনগোষ্ঠীয় আৰু এবিধ ঐতিহাসিক সুস্বাদুপূৰ্ণ আঞ্জা হৈছে ইঃকুং অয়িং(বাঁহ গাজৰ আঞ্জা)। বাঁহৰ গজালি কাটি মিহি কৰি লৈ এইবিধ আঞ্জা প্ৰস্তুত কৰি ৰন্ধা হয়। পুঠি, খলিহনা, দৰিকণা, মুৱা, ভেছেলি, শিঙৰা, গৰৈ, বালিয়ৰি সৰু মাছৰ সৈতে বিনা তেলতো ৰান্ধি খোৱাৰ জুতি লগা আঞ্জা হৈ উঠে। ইঃকুং অয়িঙত (বাঁহ গাজৰ আঞ্জাত) সৰু মাছৰ লগত ৰান্ধিলে টেঙা জাতীয় যেনে:- ঔটেঙা, নল টেঙা ইত্যাদি লগালে খোৱাৰ জুতি লগা আঞ্জা হয়। ইঃকুং অয়িং তেলত ভাজিও মাছৰ সৈতে ৰান্ধি সোৱাদ পূৰ্ণ আঞ্জা হিচাপে খাব পৰা যায়। মিচিং জনগোষ্ঠীৰ গাহৰি মাংস আঞ্জা প্ৰস্তুত প্ৰণালী এক ঐতিহাসিক পৰম্পৰা বিৰাজমান। গাহৰি মাংসৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণ বিভিন্ন তৰিকাৰে ৰান্ধি খোৱাৰ জুতি লয় ৷ এইবোৰ সাধাৰণতে বনৰীয়া বিবিধ ধৰণৰ ঔষধি গুণযুক্ত উদ্ভিদৰ শাক পাতেৰে ৰন্ধা বঢ়া কৰা পৰিলক্ষিত হয় ৷ গাহৰি মাংসৰ সৈতে ৰান্ধি খোৱা কেইবিধমান গছ লতাৰ শাক পাতৰ নাম চমুকৈ তলত উল্লেখ কৰিলোঁ ৷ এইবোৰ হৈছে অকাং(ঢেকীয়া),বিলঙনি,তাকুক(ডিমৰু), তাৰাগ(লতা ডিমৰু), তাকতৃৰ(উৰিয়াম), ৰিপিয়াং, ৰিপিৰিম, নেফাপু, ভেদাই লতা, অম্বেঃ, য়ঃৰৃত, তাকপিয়াং, অলুম তাকেঃ, মাৰ্চাং(শুহনি বন), তৰাপুলি, নৰসিংহ ,গমাৰি, গঃৰাং ইত্যাদি উদ্ভিদৰ শাক পাতবোৰ তেল নিদিয়াকৈ গাহৰি মাংসৰ সৈতে পানীত সিজাই খালে শৰীৰৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় উপাদান পোৱা যায়। মিচিং জন সমাজত পৰম্পৰাগত ভাৱে এক প্ৰচলিত ঔষধি গুণযুক্ত মুৰ্গী মাংসৰ জ্বাল বা জোল এক অন্যধৰণৰ বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ ব্যঞ্জন হিচাপে খ্যাতি লাভ কৰিছে ৷ এই জ্বাল বা জোল মিচিং জনগোষ্ঠীৰ অতি পুৰণিকলীয়া এবিধ ঔষধি গুণযুক্ত আঞ্জা বুলি কোৱাৰ থল আছে ৷ বিশেষকৈ সাধাৰণভাৱে ঋতু পৰিবৰ্তনৰ ফলত উদ্ভৱ হোৱা জ্বৰ কাহ,চৰ্দি,ইনুফ্লেঞ্জা আদি ৰোগত মুৰ্গী মাংসৰ জোল বা জ্বাল খুওৱাৰ পৰম্পৰা তাহানিৰ পৰাই প্ৰচলিত হৈ আছে ৷ ইয়াৰ উপৰিও তিৰোতা মানুহৰ সন্তান প্ৰসৱৰ পিছত এই জ্বাল বা জোল খুওৱাটো বাধ্যতামূলক হিচাপে গণ্য কৰা হয় ৷ এই মুৰ্গী মাংসৰ জ্বাল যিজনে এবাৰ খোৱাৰ সুভাগ্য হ’ব ,সি পুনৰ বাৰ খোৱাৰ হেঁপাহ জন্মিব ৷ ইয়াৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণ প্ৰণালী এক গুৰুত্বপূৰ্ণ বৈজ্ঞানিক দৃষ্টি ভংগী নিশ্চয় জৰিত হৈ আছে ৷ ৰন্ধন প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ প্ৰয়োজনীয় দ্ৰব্যবোৰ চমুকৈ উল্লেখ কৰিলোঁ ৷ এইবোৰ হৈছে যথাক্ৰমে - মধ্যমীয়া বিধৰ মুৰ্গী মাংসৰ সৈতে জালুক বা গুলমৰিচ,বিলঙনি পাত,পচতীয়া পাত, নল টেঙা, ভেদাইলতাৰ পাত,নেফাফু পাত,নৰসিংহ পাত,অকৰবিৰ পাত,মানিমুনি ,দ্ৰোণবন ,মাৰ্চাং(শুহনি বন)লগতে মছলা জাতীয় দ্ৰব্য ডালচেনি,আদা,ইলাচি,লংগুটি,জাইগুটি,জাইফল,জিৰা ,ধনীয়া,কেঁচা হালধি,বগা নহৰু, পিপলি ,জলকীয়া আদি ঠিকছে ফটাত পিহি গুৰি কৰি কেৰাহিৰ পানীত নিমখ জোখমতে দি মাংসৰ সৈতে উতলাব লাগে ৷ জোখ মতে পানীৰ পৰিমাণ আৰু সিদ্ধ হোৱাৰ প্ৰতি লক্ষ্য ৰাখি নিমখৰ সোৱাদ হৈছে নে নাই ? পৰীক্ষা কৰি নমাব লাগে ,যাতেই আঞ্জাল জোলখিনি কমি নাযায় তাৰ প্ৰতি লক্ষ্য ৰাখিব লাগে ৷ জুইৰ পৰা নমোৱাৰ কেইমিনিটমানৰ পিছত এই জ্বাল বা জোলখিনি সুস্বাদু সুগন্ধি হৈ পৰিব আৰু জিভাৰে পানী বৈ যাব ৷ জোখত গৰম হৈ অৱস্থাতে এবাতিমান সেৱণ কৰি খোৱাৰ জুতি লগা আৰম্ভ কৰক ৷ এবাতিমান এই জোল খোৱাৰ পিছত আপোনাৰ নাকেৰে পানী ওলাই যাব আৰু শৰীৰটো গৰম হৈ জ্বৰ কাহ , চৰ্দি ,গাৰ বিষ বেদনা নাইকিয়া হৈ পৰিব ৷ এই জোল খালে শৰীৰৰ উষ্ণতা বৃদ্ধি পাই ৰক্ত সঞ্চালন বাঢ়িব লগতে গাৰ যিকোনো ঋতু পৰিবৰ্তনৰ সাধাৰণ অসুখত ভোগা ৰোগৰ উপসম ঘটে ৷ অতি প্ৰাচীন কালৰ পৰাই মিচিং জনগোষ্ঠীয় সমাজত প্ৰসুতি তিৰোতাক এই মুৰ্গী মাংসৰ জ্বাল বা জোল ঔষধ হিচাপে খাবলৈ দি অহা হৈছে আৰু সাম্প্ৰতিক সময়তো ইয়াৰ ব্যৱহাৰ প্ৰচলিত হৈ আছে ৷ এই জ্বাল বা জোল দুই প্ৰকাৰৰ ,মুৰ্গী মাংসৰ জ্বাল আৰু পাৰ চৰাই মাংসৰ জ্বাল ৷ এই দুই বিধ জ্বাল ৰন্ধন শৈলী একেদৰেই তৈয়াৰ কৰা হয় ৷ এনে ধৰণৰ বিভিন্ন ঔষধি গুণযুক্ত উদ্ভিদৰ শাক পাতেৰে ৰন্ধন প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰে ৰন্ধা আঞ্জাই বহুতো ৰোগৰ বীজাণু নিৰ্মুল কৰাত যথেষ্ট সকাহ দি আহিছে ৷ তাৰোপৰিও মিচিং জনগোষ্ঠীয় ভিন্ন ৰন্ধন প্ৰকৰণৰ পৰম্পৰাগত সুস্বাদু খাদ্য সম্ভাৰেৰে ভৰপূৰ হৈ আছে ৷এইবোৰ বিভিন্ন সময়ত মিচিং জন সমাজত আঞ্জা বা ব্যঞ্জনৰ সামগ্ৰী হিচাপে ব্যৱহাৰ হোৱা দেখা যায় আৰু প্ৰচলিত হৈ আছে ৷ বিভিন্ন বিধৰ বনৰীয়া গছ লতা ,তৰু-তৃণৰ শাক পাত আৰু শিপাৰে খাদ্য দ্ৰব্যৰ লগতে সাধাৰণ ৰোগত ঔষধ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰাৰ উপৰিও পিতিকা বা চাতনি জাতীয় সুস্বাদু সামগ্ৰীৰো কোনো গুণে কম নহয় ৷ এনেবোৰ পিতিকা বা চাতনি জাতীয় সচৰাচৰ ব্যৱহাৰ হোৱা দ্ৰব্যবোৰ হৈছে নামচিং পামতে(তৰাপাত বা কল পাতত বন্ধা অঙতাত হেক দিয়া), শুকান মাছৰ পিতিকা, সৰু মাছ তৰাপাত বা কলপাতত বান্ধি অঙতাত হেক দিয়া( অঙ পামতে ),জুইত খৰিকাৰে মাছ বা মাংস পুৰা লগতে অঙতাত হেক দি জুতি লগা খাদ্যাভাস আছেহি ৷ নামচিং বা সৰু মাছ তৰাপাতত বান্ধি কণ বিলাহীৰ সৈতে মিহলাই পিতিকাৰ সোৱাদপূৰ্ণ আমেজতাই এক বিশেষ ধৰণৰ তৃপ্তিৰে ভৰা ৷ বিশেষকৈ মিচিং জনগোষ্ঠীৰ পিতিকাৰ তালিকাত গুটি আলুৰ সৈতে বেতৰ গাজ জুইত পুৰা পিতিকা ,গৰৈ মাছৰ সৈতে কণ বিলাইৰ জুইত পুৰা পিতিকা,ভেঁকুৰী তিতাৰ সৈতে প্ৰস্তুত কৰা পিতিকা নহৰু,আদা, কণ বিলাই,ধনীয়া ,ভোট জলকীয়া মিহলাই তৈয়াৰ কৰা পিতিকা ,সৰিয়হৰ খলিহনেৰে প্ৰস্তুত কৰা পিতিকা আদিয়ে প্ৰধান বুলি ধৰি ল’ব পাৰি ৷মিচিং সমাজত পণীয় দ্ৰব্যৰ প্ৰচলন একেবাৰে আদিম সংস্কৃতি বুলি কোৱা হয় ৷ কথাতে কয় যি মিচিঙে এই পণীয় দ্ৰব্য বিধ প্ৰস্তুত প্ৰণালী নাজানে সি প্ৰকৃততে মিচিং জনগোষ্ঠী বুলি পৰিচয় নহয় ৷ এই পণীয় দ্ৰব্য মিচিং জনগোষ্ঠীয় পৰম্পৰাগত খাদ্যাভাসত ধৰা হৈছে ৷ বিশেষকৈ এই পণীয় দ্ৰব্য প্ৰধানত্ব দুবিধ ৷ পঃৰ আপং বা ছাই পণীয় আৰু নগিন আপংপানী বা বগা পণীয় ৷ এই পণীয় দ্ৰব্যৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীও বিশেষ তাৎপৰ্যপূৰ্ণ আৰু ঐতিহ্যপূৰ্ণ বৈশিষ্ট্যতা আছে ৷ প্ৰধানকৈ পঃৰ আপং বা ছাই পণীয় প্ৰস্তুত প্ৰণালী বিশ্ব দৰবাৰত এক সুকীয়া স্থান দখল কৰিবলৈ সক্ষম হৈছে ৷ অন্যান্য জনগোষ্ঠীৰ লোকে বৰ্তমান সময়ত এই পঃৰ আপং( ছাই পণীয় ) ঔষধি গুণযুক্ত হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰাও দেখা গৈছে ৷ মাদক দ্ৰব্য হিচাপে মিচিং জনগোষ্ঠীয়ে তৈয়াৰ কৰা পঃৰ আপঙক নিষিদ্ধ কৰিব পৰা বৈজ্ঞানিক দৃষ্টি ভংগীৰে একেবাৰে যুক্তি যুক্ততা নাই বুলিহে ক’ব পৰা যায় ৷ইয়াৰ স্বাস্থ্য সন্মত ব্যৱহাৰে শৰীৰৰ প্ৰতি ক্ষতি কাৰক হোৱা প্ৰায়ে দেখা নাযায় ৷ অৱশ্যে যিকোনো খাদ্য দ্ৰব্য অতিৰিক্তভাৱে গ্ৰহণ বা ব্যৱহাৰ কৰিলে স্বাস্থ্যৰ বাবে নিশ্চয় ক্ষতিকাৰক ৷ এইয়াহে অতিৰিক্ত ব্যৱহাৰ বা সেৱণ কৰা অনুচিত ৷ ওপৰোক্ত বিষয় বস্তু মিচিং জনগোষ্ঠীয় পৰম্পৰাগত সুস্বাদু খাদ্য সম্ভাৰ সমূহ নিয়মিতভাৱে ব্যৱহাৰে মানুহৰ শৰীৰৰ গঠন আৰু শ্ৰীবৃদ্ধিত যথেষ্ট উপাদান আছে ৷ সেউজীয়া উদ্ভিদৰ শাক পাচলি আৰু ফল মূলৰ নিয়মিয়া গ্ৰহণ কৰিলে বিভিন্ন ৰোগৰ প্ৰতিষেধক হিচাপে সুস্বাস্থ্যৰ দিশত নিশ্চয় ফলপ্ৰসূতা আছেহি ৷ সেইবাবে পৰম্পৰাগত ভাৱে গ্ৰহণ কৰি অহা বনৰীয়া ঔষধি গুণযুক্ত গছ লতা তৰু-তৃণৰ গা গছ শিপাৰ পৰা বিভিন্ন প্ৰয়োজনীয় উপাদান পোৱা যায় ৷ প্ৰাকৃতিক পৰিৱেশত সহজ লভ্য গছ লতা ,তৰু-তৃণ বোৰে আমাৰ শৰীৰৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় উপাদান যোগান ধৰিব পাৰে ৷ অৱশেষত আমি এইটোৱে উল্লেখ কৰিব পাৰো যে ঐতিহাস কালৰ পৰা পৰম্পৰাগত ভাৱে প্ৰকৃতিৰ বুকুত সহজভাৱে উপলব্ধ উদ্ভিদবোৰ সংৰক্ষিত কৰাৰ ব্যৱস্থা গ্ৰহণ কৰিব লাগে ৷ প্ৰতি প্ৰত্যেকে সেইবোৰ উদ্ভিদ চিনাক্ত কৰি সংগ্ৰহ কৰি একো একোটা সংৰক্ষিত উদ্যান গঢ়ি উঠাত সকলোৱে আগভাগ ল’ব লাগে বুলি আহ্বান জনালোঁ ৷ নহলে এদিন আমাৰ মাজৰ পৰা এই ঐতিহাসিক ঔষধি গুণযুক্ত উদ্ভিদবোৰ হেৰাই বিলুপ্তি হোৱাৰ দিশে অগ্ৰসৰ হৈছে ৷ গতিকে সকলোৱে উপলব্ধি কৰা সময় সমাগত ৷
আগলৈ....
Doksiri দকচিৰি, ফেব্ৰুৱাৰী, ২০২৪
No comments:
Post a Comment